這可能是許多中小型泡菜店老板第1次聽說“真空滾揉機”,。然而，如果你已經確定了泡菜的品牌并開設了一家分公司,，那么籌備建立中央工廠只是時間問題,。畢竟,，三家以上的商店會自己做事情，這不利于口味和標準的統(tǒng)一,。中央工廠腌制食品的運營基本上是中小型腌制食品店的兩個概念,。

真空滾揉機是為了解決泡菜廠配料的酸洗問題。小型腌菜店的傳統(tǒng)腌制方法通常是干腌或水腌制,，需要將其放入冰箱中較長時間,。然而，在泡菜中心工廠,，不可能將1000公斤原料放入冰箱進行腌制,，腌制時間也不長。這需要使用專業(yè)設備來協(xié)助操作,。真空滾軋機不僅可以快速腌制和品嘗,，還可以改善成品的口感和新鮮度。因此,，如果你建立一個中心工廠,，真空滾揉機是必不可少的設備。

在傳統(tǒng)的腌制方法中,，腌制后配料的質地相對較硬,，在腌制后期可塑性相對較差，甚至在肉片中間有間隙,，導致粘附力弱,。為什么經過滾軋機熟化后的配料味道更好，并且可以保持新鮮度,？

這是因為肉制品的原始組織結構在原料在滾壓機中滾揉一段時間后被破壞,，導致一些纖維斷裂，因此肌肉松弛,，質地變得非常柔軟,，可塑性更強。此外,，肉塊緊密結合,，腌漬液的滲透和顏色將加快。在實際操作中,，只要適當增加滾動里程和真空度,，食品材料的保水性就會顯著提高,。

雖然真空滾揉機很好,，但它不會對產量產生不良影響。今天將與您分享真空滾揉機的使用技巧：

首先,，基本參數(shù)設置：

第1個是轉速,。我個人的習慣是使用（10-12）R/min,；

其次，應選擇具有反轉功能的軋制和捏合方向,。只有當滾揉機輕輕地推,、按摩、提起,、卷曲和落下肉塊時,，才能達到很好的效果；

第三是真空值的設置,。真空可以確保鹽水快速滲透到肉片中,，這有助于去除肉片中的氣泡和針孔。真空還可以使肉塊膨脹,，達到一定的嫩度,。我的個人真空值通常為71-81kpa；

第四,，溫度,。雖然環(huán)境越暖和，成分越容易通過酸洗著色,，但如果考慮產品的銷售周期,、安全性和產量，建議在2-4°C溫度下軋制效果更好,。

第五,，軋制和捏合期間的工作和間歇。在滾動和捏合過程中,，讓食物材料靜止是非常重要的,。就我個人而言，我通常使用10分鐘的間隔,。根據(jù)不同的食物材料,，有些可以設定5分鐘或20分鐘的間隔。

第六個是負載,。負載是要軋制和捏合的食品材料的量,。它不能太滿或太小。適當?shù)妮d荷是獲得良好軋制和捏合效果的基本條件,。如果滾筒裝載過多,，肉塊的下落和移動會受到限制；如果負載太小,，如果掉落過多,，肉片會被撕碎，導致過度滾動,、肉片太軟和肉蛋白變性,。