真空滾揉機的作用是使不同種類、部位,、注射量的畜禽肉及肉塊在真空條件下均勻滾揉,。通過鹽、輔料和蛋白質(zhì)的溶解和吸收,，達到改善肉質(zhì)結(jié)構(gòu),、嫩化肉纖維、提高產(chǎn)品產(chǎn)量的目的,，同時大大縮短了攪拌時間,，提高了工作效率。注意：抽真空時,，氣瓶的開口必須朝上,。如果真空表的指針保持在原來的位置，說明系統(tǒng)密封良好,；否則說明系統(tǒng)某一部分有漏氣現(xiàn)象,，要根據(jù)真空系統(tǒng)圖做進一步檢查。

　　腌制液被肉充分吸收,，增強了肉的結(jié)合力和彈性,，改善了產(chǎn)品的口感和斷面效果；能增強保水性,，增加產(chǎn)量,；可以改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。新一代自動真空滾揉機不僅具有真空滾揉機的特點,，還具有電腦控制和變頻技術(shù)的功能,。遙控操作系統(tǒng)更新，讓機器更安全、方便,、節(jié)能,。整機采用不銹鋼制造，結(jié)構(gòu)緊湊,。滾筒兩端采用旋蓋結(jié)構(gòu),，至大化滾筒內(nèi)的打漿空間,，使軋出的產(chǎn)品效果均勻,，噪音低，性能可靠,，操作簡單,，使用效率更高。

　　真空滾揉機是食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)肉制品和低溫火腿的主要加工設備,。其目的是將鮮嫩的生肉進行滾揉,、壓榨、腌制,，在真空狀態(tài)下與輔料,、添加劑混合均勻(注：肉在真空狀態(tài)下會膨脹)。能使嫩化后的生肉中的蛋白質(zhì)與鹽水充分接觸,，加速蛋白質(zhì)的溶解和相互作用,，增加肉塊間的附著力，使肉塊有顏色,，提高肉的嫩度和保水性,，改善肉質(zhì)。

　　任何型號的滾揉機都有總工作與暫停時間,、真空度的調(diào)節(jié),，有的還有正反轉(zhuǎn)的時間控制。翻滾過程中的至佳工作環(huán)境溫度為0 ~ 3,。

　　真空轉(zhuǎn)鼓有很多種,，市面上的型號主要是根據(jù)體積來區(qū)分的。按一般標準來說,，主要有50L,、100L、200L,、300L,、500L、600L,、800L,、1000L、1200L,、1600L真空滾揉機,。每個型號的處理能力如何,？無論什么型號的真空滾揉機，都有總工作,、工作負荷,、暫停和真空度的調(diào)節(jié)控制。一些真空制動栓還可以控制正轉(zhuǎn)和反轉(zhuǎn)時間,。低溫火腿生肉的至適溫度為0 ~ 3,，但在滾揉過程肉會發(fā)熱。因此,，除了具有冷卻功能的真空滾揉機外,，還必須將真空滾揉機放置在0 ~ 3的冷卻室內(nèi)，防止生肉升溫,，保證滾揉質(zhì)量,。